Flans au foie gras

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Pour 6 personnes
125 gr de foie gras cru
50 cl de crème fraiche épaisse
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à café d’huile de noix
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’armagnac
1 cuillère à soupe de sauce soja

 Faire ramollir les feuilles de gélatine
Mixer le foie gras et la crème, filtrer dans un chinois.
Tiédir la crème, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Les faire fondre sur feu doux tout en remuant.
Ajouter le sel, le poivre et l’huile de noix.
Verser dans 6 ramequins, laisser au frais au moins 6 heures.
Accompagner de la sauce.
Dans une casserole réduire le vinaigre, l’armagnac et la sauce soja
servir le jus tiède avec les flans démoulés.

Pain perdu à la confiture de lait faite maison

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Pour 6 personnes
6 tranches de brioche rassie
1 boite de lait concentré sucré de 400 gr
15 cl de lait (on peut aussi prendre du lait concentré)
70 gr de sucre
4 œufs
80 gr de beurre

Préparer la confiture de lait à l’avance.
Mettre la boite de lait fermée dans la cocotte minute remplie au 2/3 d’eau et faire cuire doucement
sous pression pendant 1h30 (ou 3h00 dans une casserole en rajoutant souvent de l’eau).
Après cuisson, laisser refroidir la boite avant de l’ouvrir.
Battre les œufs et le sucre, ajouter le lait, salé légèrement.
Tremper les tranches de brioche rapidement dans ce mélange.
Les faire dorer dans une poêle beurrée avec un peu de sucre.
Poser sur un plat et napper avec de la confiture de lait.

Crumble aux pommes et au pain d’épices

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Pour 4 personnes
40 gr de pain d’épices émietté
40 gr de beurre
40 gr de farine
5 pommes
1 gousse de vanille

Dans une poêle beurrée faire caraméliser les pommes coupées en dés, avec un peu de sucre et la vanille.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine, et le pain d’épices mixé en poudre jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Répartir la moitié de cette pâte au fond d’un plat à gratin.
Recouvrir de pommes caramélisées.
Terminer avec le restant de pâte.
Faire cuire 20 mn dans un four à 200°- thermostat 7.

Crème brûlée au bailey’s et foie gras

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Pour 4 personnes
80 gr de foie gras frais
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de bailey’s
Sel, poivre
2 jaunes d’œufs
Sucre cassonade

Mixer dans un blender le foie gras, la crème et le bailey’s.
Ajouter le sel , poivre et les jaunes d’œufs. Mixer.
Filtrer dans une passoire.
Verser la préparation dans 4 ramequins.
Cuire au four 25 mn à 95°C.
La crème doit être lisse et brune.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 2h00.
Avant de servir, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au grill du four.

Velouté d’endives au maroilles

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Pour 4 personnes
4 endives
1 l de lait
20 cl de crème fraiche
100 gr de maroilles
20 gr de sucre en poudre
8 gouttes d’extrait de café
Sel, poivre

Couper les endives en lamelles.
Les mettre dans une casserole avec le lait.
Porter à ébullition.
Puis cuire à feu doux pendant 30 mn.
Mixer, ajouter la crème, le sucre, l’extrait de café et le maroilles en petits dés.
Saler si besoin et poivrer. Mixer.
Servir accompagné de croutons.

Tarte au boudin blanc et potimarron

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1 pâte brisée
3 boudins blancs
1 kg de chair de potimarron (environ 1.3kg cru)
20 cl de crème fraiche
3 œufs
12 cuillère à café de curcuma
Sel, poivre

Préparer la pâte sur une tourtière.
Couper le potimarron, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
Le faire cuire à la vapeur, avec un peu de sel.
L’écraser au presse-purée.
Mélanger la purée de potimarron, le curcuma, les œufs, sel, poivre et crème fraiche.
Verser le mélange sur la pâte.
Enlever la peau des boudins blancs, les couper en rondelles et les disposer sur la préparation en les enfonçant un peu.
Passer au four 40 mn, thermostat7-180°

Soupe de potimarron au lait de coco

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1 potimarron
1 butternut
1 boite de lait de coco
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
10 châtaignes
Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’ail et les oignons coupés.
Ajouter le potimarron et le butternut coupés en cubes, un morceau de gingembre épluché.
Verser le lait de coco et couvrir jusqu’au dessus des potimarrons avec de l’eau.
Faire cuire les châtaignes dans l’eau bouillante, les éplucher et les écraser.
Au moment de servir la soupe, ajouter 2 cuillères de châtaignes au milieu de l’assiette.

Sablés au foie gras

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Pour 1 douzaine de sablés
250 gr de foie gras cuit
1 poignée de pistaches décortiquées
12 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
2 pincées de cannelle
125 gr de farine
2 jaunes d’œufs
Sel et poivre

Réserver quelques pistaches pour la décoration.
Mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte.
Réserver 2h00 au réfrigérateur.
Réaliser des sablés de 1 cm d’épaisseur.
Passer au four 15 mn à 160°-thermostat 5

Mousse de saumon fumé

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Pour 12 personnes
500 gr de saumon fumé
1 oignon
3 cuillères à soupe de jus de citron
25 cl de lait
40 gr de beurre
20 cl de crème fleurette très froide
3 cuillères à soupe de farine
1 pincée de sucre
5 feuilles de gélatine
Sel, poivre blanc

Porter à ébullition le lait avec l’oignon coupé. Laisser frémir 2 mn.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine, verser le lait sans l’oignon, remuer sur feu doux, jusqu’à épaississement.
Porter à ébullition et hors du feu, ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine égouttée pour la faire fondre.
Couper le saumon en petits morceaux et le mixer rapidement.
Incorporer à la béchamel et laisser refroidir.
Fouetter la crème bien froide et mélanger à la préparation.
Verser dans un moule long de 1 l.
Laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démouler décorer avec quelques lanières de saumon fumé, rondelles de citron et aneth.

Cake au boudin blanc et aux châtaignes

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150gr de farine
1sachet de levure
3oeufs
100 gr de gruyère râpé
10 cl d’huile
12 cl de lait
200 gr de châtaignes en bocal
2 boudins blancs
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Dans un bol, mélanger les œufs, la farine et la levure.
Ajouter l’huile, le lait, la crème fraiche, le poivre et le sel.
Ajouter le gruyère.
Enlever le boyau des boudins, les couper en dés et les incorporer au mélange.
Ajouter les châtaignes brisées.
Verser dans un moule.
Mettre au four 45 mn. Thermostat 6 ou 180°.