Rocamadour Fermier AOP
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2 fromages Rocamadour crémeux
100 g de pommes de terre
4 feuilles filo
50 g de beurre
Sel
Poivre
Peler et couper les pommes de terre en petits cubes et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Égoutter les pommes de terre et mixer avec les 2 Rocamadour pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre le beurre, brosser avec précaution chaque feuille filo et découper des rectangles d’environ 5×8 cm.
Sur une plaque antiadhésive allant au four, superposer 3 ou 4 rectangles, et faire ainsi plusieurs tas de rectangles superposés. Cuire au four à 200° environ 5 minutes en surveillant de très près. Dès qu’ils commencent à colorer sur les côtés, les sortir du four et laisser refroidir.
Dresser sur une assiette un rectangle feuilleté, puis une cuillère à soupe de crème de pommes de terre-Rocamadour, recommencer une seconde fois et terminer par un rectangle.
On peut décorer le millefeuille avec des graines de pavot.
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Crédit photo : Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP
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1 Filet d’Agneau de Champagne-Ardenne
4 tranches fines de Lard fumé
500g de petits pois frais
Oignons Grelots
Pâte feuilletée
Crème fraîche
Gruyère râpé
Thym
Huile
Sel, poivre
– Entourer le filet d’agneau avec quelques petites branches de thym et les bandelettes de lard fumé, les lier avec du fil à coudre blanc ou de la ficelle de boucher (à faire préparer éventuellement par notre boucher);
– Mettre dans un petit plat allant au four avec un filet d’huile par dessus;
– Écosser les petits pois et les faire cuire dans une casserole d’eau salée, avec les petits oignons blancs pendant 20 minutes;
– Préparer les fonds de tarte avec la pâte feuilletée. Les faire pré cuire au four pendant 10 minutes;
– Mettre à four chaud le filet d’agneau et le laisser cuire pendant 20 à 25 minutes;
– Dix minutes avant la fin de cuisson, étaler au fond de chaque tartelette une petite cuillerée de crème fraîche et du gruyère râpé. Remplir les tartelettes de petits pois avec au milieu un petit oignon blanc;
– Réchauffer les tartelettes au four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la viande;
– Couper le filet en rondelles de 2 cm d’épaisseur afin de réaliser les “noisettes d’agneau”;
– Placer les sur chaque assiette avec une tarte aux petits pois chaude et servir.
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Le samedi 19 avril 2014, chez Esprit Terroirs, Brigitte Vecten vous fera goûter toute sa gamme de confitures élaborées artisanalement en chaudron de cuivre dans son atelier de Muizon.
Les fruits de ses recettes sont tout simplement ceux de la Cueillette de Muizon et sa gamme est grandissante.
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Nos amis Ardennais, de chez Réserve Gourmande, seront au magasin ce
Samedi 12 avril 2014, en matinée,
pour vous faire découvrir leurs spécialités au caramel.
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Taillez en fine julienne, à l’aide d’une mandoline, les carottes et navets.
Lavez les poireaux.
Réalisez un bouillon de volaille, faire cuire dans ce bouillon les légumes de façon à ce qu’ils restent très croquant, égouttez-les et laissez refroidir.
Râpez le Salers.
Beurrez les feuilles de brick Disposez des lanières de poireaux, ajoutez au centre des carottes, navets et asperges puis le Salers.
Pliez le nem et roulez-le de façon très serré Garder le bouillon de cuisson pour le servir avec la salade Faire chauffer les nems au four chaud et servir.
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Réalisée avec le restaurant “Le théatre du goût” à Aurillac.
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4 personnes
1 épaule d’agneau régional
1kg de petites pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
500g d’oignons
2 gousses d’ail de la Cueillette
2 tablettes de bouillon
1 feuille de laurier
1 c à soupe de thym
60g de beurre
Sel, poivre
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les laver et les essuyer. Peler et émincer les oignons et l’ail.
Préchauffer le four th.7 (210°).
Beurrer un plat à four. Étaler une couche de pommes de terre, saler, poivrer, saupoudrer de thym, couvrir d’oignons et d’ail.
Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en intégrant la feuille de laurier dans les couches de légumes.
À l’aide d’un couteau pointu, faire des croisillons sur le côté peau de la viande et la poser sur les pommes de terre, côté peau au-dessus. Saler, poivrer.
Préparer ½ litre de bouillon avec de l’eau chaude et la tablette. Le verser sur les pommes de terre. Disposer le beurre en noisettes sur les pommes de terre.
Enfourner pour 45min.
Tirer régulièrement la grille du four pour arroser les pommes de terre avec le bouillon du plat.
À mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Laisser reposer la viande 10min hors du four, couverte d’une double feuille d’aluminium avant de servir.
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4 personnes
1 épaule d’agneau régional désossée et roulée
100g de morilles
350g de champignons de Paris
25cl de crème fraîche
1 bouillon-cube
350g de persil
1 tête d’ail
200g de pâte feuilletée
Sel, poivre
Faire rôtir l’épaule salée et poivrée 1h. Réserver la viande.
Déglacer la plaque avec deux verres d’eau, ajouter le bouillon-cube délayé dans un peu d’eau, la crème fraîche, les morilles et laisser cuire 15min.
Diviser la pâte feuilletée en 4 carrés, cuire au four 10min environ.
Laver et tailler en carrés les champignons, les faire sauter à la poêle, ajouter l’ail et le persil hachés. Saler, poivrer.
Couper en deux chaque feuilleté, les garnir du mélange précédent et repasser au four 5min.
Dresser.
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Pour 8 personnes
– 1 gigot d’agneau régional raccourci de 2 kg environ
– 3 kg de gros sel
– 2 branches de thym
Sabayon à l’ail : 1 tête d’ail de la Cueillette – 4 jaunes d’oeufs – 1 pincée de sucre – 20 cl de vin blanc sec – sel, poivre
Préchauffer le four à 240°.
Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40mn environ (cuisson rosée).
Pendant ce temps préparer le sabayon à l’ail : enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Egoutter puis recueillir la pulpe qui doit s’écraser en pommade. Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur. Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.
>> Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel (la casser avec un maillet car elle s’est solidifiée), le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer. Présenter le sabayon à l’ail en même temps, en saucière chaude.
>> Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d’ail : réduire l’ail en pommade au mixeur avec 10 cl de crème fraîche et faire tiédir.
Servir avec un gratin dauphinois ou une compote de poivrons.
Côtes-du-Rhône ( Crozes-Hermitage, Pierre Dupond) ou Pomerol (Château La Croix Chaigneau – Lalande de Pomerol).
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La Cueillette de Muizon vient d’ouvrir pour la saison 2014 !
Tulipes, salades, radis, épinards, poireaux et navets s’offrent à vous du mercredi au dimanche pour ces premiers jours.
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