Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

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Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans “Côté Est” N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

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Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

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Télécharger la recette en .pdf

Promotions du moment

Bandeau Brie de Meaux AOP

Offres du 22 octobre au 1er novembre 2015

Brie de Meaux médaille d’or
Offre découverte :

Brie de Meaux AOP au lait cru 1/2 affiné

Fromagerie Les Courtenay

14.50 euros le Kg
_________au lieu de 18.10 euros

La fromagerie Les Courtenay vient de gagner le 36e concours du brie de Meaux.

Orchestré par la confrérie du brie de Meaux, le 36e concours national du brie de Meaux s’est déroulé, samedi 10 octobre, devant un parterre de connaisseurs, dans les salons d’honneur de l’Hôtel de ville de Meaux.
Comme chaque année, le jury était composé de sept membres professionnels.
Un second jury, et c’est une nouveauté, a rassemblé sept étudiants du lycée professionnel hôtelier du Gué-à-Tresmes. Ils ont goûté et humé avec beaucoup d’intérêt et de sérieux les bries en compétition.
Au final, le jury professionnel a désigné médaille d’or, la fromagerie Les Courtenay, basée dans le Gâtinais (45).

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Blanquette de veau bandeau

 

Pour réaliser votre Blanquette de veau :

Tendron ou poitrine de veau avec os

Découpé par nos bouchers

8.90 euros le Kg
_________au lieu de 10.90 euros

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Recette de la Blanquette de veau facile

 

 

 

Blanquette de veau facile

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Blanquette de veau

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de blanquette de veau
– 1 cube de bouillon de poulet
– 1 cube de bouillon de légume
– 2 ou 3 carottes
– 1 gros oignon
– 1 petite boîte de champignons (coupés)
– 1 petit pot de crème fraîche
– du jus de citron
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c.s. de farine
– 25 cl de vin blanc

Déroulement

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.

Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.

Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.

Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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Choucroute offerte

Plat de choucroute

Jusqu’au 18 octobre, la Choucroute est offerte au rayon Traiteur

Pour l’achat d’un accompagnement en Charcuteries, la Choucroute en barquette est offerte.
Plusieurs choix sont à votre disposition :
– Choucroute crue
– Choucroute cuite au Riesling
– Choucroute cuite au Champagne à la graisse d’oie et aux lardons.

Logo de la Choucroute André Laurent

Choucroute de chez André LAURENT.
Forte d’une expérience de quatre générations, la société André LAURENT cultive, depuis 1906, des choux à Blignicourt, au coeur de la Champagne dans le département de l’Aube, dans un environnement préservé. Ce terroir unique et leur savoir-faire permettent d’élaborer une choucroute d’exception particulièrement douce et légère.

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Voir : La Choucroute selon Emile Jung -Ancien chef et propriétaire du restaurant “Le Crocodile” à Strasbourg

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