Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes

8 médaillons de filet de veau (environ 120 g par personne)

12 tranches de speck

2 c à s d’huile d’olive

10 g de beurre

1 branche de romarin

Poivre du moulin

Déroulement

Préchauffer le four à 200°C et laver les pommes sans les peler puis les placer dans un plat allant au four. Cuire les pommes entières au four pendant environ 30 min. Laisser refroidir les pommes.

Récupérer la chair des pommes cuites à l’aide d’une cuillère et la déposer dans un grand bol. Ajouter le romarin effeuillé et une cuillerée d’huile d’olive (réserver quelques brins de romarin pour la décoration du plat).

Détailler 2 tranches de Speck en fines lanières et les poser sur une plaque de cuisson. Les faire sécher au four environ 5 min à 250°C. Les laisser refroidir.

Couper les tranches de Speck restantes en deux dans la longueur.

Tailler les médaillons de veau en cubes et les envelopper dans les lanières de Speck. Ficeler avec du fil de cuisine et faire dorer faire dorer au beurre à la poêle sur toutes les faces 6 à 8 min.

Servir les médaillons de veau avec la compote de pomme au romarin.

Décorer avec les lanières de Speck croustillantes, quelques brins de romarin.

Donner un tour de moulin de poivre sur la viande avant de servir

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D’après la recette d’Adriano Irranca – Interfel – Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel